'

Jänispaisti

Kermainen jänispaisti sienien kera

Alkuperäinen idea tämän reseptin takana oli erään saksalaisen perhetutun valmistama gulassi kaslerista. Tämä herkku sisälsi padassa haudutettua porsaan kasleria, sipulia ja tomaattia, eikä sitten ilmeisesti paljon muuta. Se oli kuin lihapuuroa ja tätä fiilistä päätin tavoitella myös tässä omassa padassani, vaikka aloinkin jänistämään paprikan kohdalla. Lopulta huomasin, että ruokani oli erittäin kaukana gulassista, vaikkakin yhtä hyvää. Jostain syystä huolimatta se vuosia sitten syöty gulassi yhä kummitteli mielessäni ja ajoi minut tekemään tätä soppaa. Lähde siis makumatkalle pyyhkimällä näyttöä sormella, tai sivistyneesti hiirtä liikuttamalla.

Tarvikkeet:

  • Jäniksen jalat
  • Kuohukermaa
  • Tuoreita suppilovahveroita
  • Kuivattuja suppilovahveroita
  • Perunoita
  • Hiukan jauhoja
  • 2-3 tuntia Kärsivällisyyttä

Mausteeksi:

  • Mustapippuria
  • Suolaa
  • Lihaliemikuutio
  • Santa cruz -mausteseos

Alkuvalmistelut

Ruuan valmistus varsinkin lihan mureutumisen osalta kestää todella kauan, joten aloitetaan kokkaaminen lihan kypsentämisellä. Hanki jänis parhaaksi katsomallasi tavalla, suolista se, anna hetki riippua ja paloittele. Tähän ruokaan kannattaa varata varsinkin jäniksen jalat, koska ne saa helposti taiteltua pataan ja lisäksi tämän reseptin avulla lihahävikki on minimissä.

Aloita varsinainen keittiön sotkeminen lihan paistamisella. Laita jänis kuumalle pannulle käristymään voissa ja pyöräyttele paloja harvakseltaan, jotta saat hyvän rusketuksen joka puolelle.

Paista jäniksen jalkoja hiukan pannulla, jotta saat hienon ja maistuvan rusketuksen.

Kun jäniksen koivet ovat saaneet pintaansa hiukan rusketusta ja voin makua, voit siirtää lihat sopivaan vuokaan tai kasariin. Oikeastaan ihan sama minulle, mutta kuhan sen voi laittaa uuniin. Itselläni oli käytössä jokin muovipintainen Fiskarsin nykyaikainen kattila, mutta isoäidin vanha savipytty käy varsin hyvin. Lisää astiaan vettä kunnes lihat suurinpiirtein peittyvät. Älä kuitenkaan holvaa vettä suotta kovin paljon jäniksien päälle, koska tarkoituksena ei ole tehdä keittoa vaan antaa lihan mureutua hiljakseen pienessä vesimäärässä, ja tätä vesitilkkaa on käytetään myöhemmin lopullisen kastikkeen pohjana. Mausta liemi yhdellä lihaliemikuutiolla sekä pippurilla ja Santa cruz mausteella sekä suolalla, ole kuitenkin varovainen suolan kanssa, koska lisäämäsi kuutio on todennäköisesti melko suolainen. Säädä uuniin lämpötila vaikka 120 asteeseen, koska jänis tykkää vähän miedommista löylyistä. Kansi vielä päälle jotta liha ei kuivu.

Kun jänis kylpee uunissa, voit alkaa pilkkomaan sipuleita ja valmistelemaan sieniä. Sienet kannattaa ensin kuivattaa pannulla ja lisätä sitten ripaus voita, jossa voit kuullottaa sipulit, valkosipulit ja sienet. Kuullotus kannattanee kuitenkin tehdä aika varovaisesti, koska tässä tapauksessa saattaa olla maukkaampaa, kun sipulit menevät vähän raaempina pataan. Kerkeäväthän ne siellä kuitenkin vielä lopussa kypsyä. Perunat voit myös kuoria ja laittaa veteen valmiiksi. Ota kuitenkin huomioon, että jänis saa olla vähintään 2 tuntia uunissa jotta liha mureutuu. Ei siis ole mikään hoppu.

Hyvistä raaka-aineista syntyy kunnon soppa. Jäniksen lisukkeena oli aika läjä tuoreita suppilovahveroita sekä pieni kourallinen kuivattuja vastaavia. Lisäksi laitoin pari valkosipulinkynttä sekä kaksi normaalikokoista sipulia.

Parin tunnin uunittamisen jälkeen voit alkaa kysellä jäniksen vointia. Toki ennen sitäkin voit seurailla tilannetta ja esimerkiksi hiukan käännellä lihanpaloja, jos näyttää että jokin kohta meinaa kuivaa. Itse vaihdoin lihojen järjestystä pari kertaa uunittamisen aikana, eikä liha päässyt kuivamaan vaikka se olikin osittain veden päällä.

Liha näyttää suunnilleen tältä parin tunnin kylpemisen jälkeen. Vettä ei tosiaan kannata laittaa turhan paljon, koska muuten ruuasta voi tulla vetelää. Liikoja vesiä ei myöskään kannata missään tapauksessa kaataa pois, koska juuri keitinveteen siirtyy suurin osa mausta.

Kun jäniksesi alkaa näyttämään suunnilleen edellisen kuvan kaltaiselta, voit nostaa padan pois uunista ja jäniksen pois padasta. Seuraavaksi on tarkoitus poistaa kaikki luut koivista ja jos uunittaminen onnistui, pitäisi lihojen irrota vaivatta. Voit myös kokeilla lihan mureutta haarukalla ennen sen nostamista pöydälle, mutta huomaa, että mureakin jänis saattaa tuntua melko tiukalta tavaralta haarukalla tökittynä. Itse epäilinkin lihani mureutta testattuani sitä haarukalla, mutta päätin kuitenkin koittaa luiden irroitusta, koska liha oli kuitenkin saanut olla parisen tuntia uunissa. Huomasinkin, että liha irtoaa helposti, vaikka haarukalla kokeiltuna liha vaikutti vielä sitkeältä. Irroita siis lihat luista ja silppua lihaa hiukan pulled pork -tyylisesti.

Nyvi jänis nyhtöpossun tapaan helpoiksi suupaloiksi ja tipauta ne takaisin vuokaan.

Kun saat lihan silputtua, lisää se takaisin vuokaan sipulien ja sienien kera. Tässä vaiheessa alkuperäinen ideani alkoi viimein menemään mönkään, kun huomasin, että jänis ei hajonnutkaan vielä itsekseen silpuksi vaan vaati lihasvoimaa avuksi. Myös muistelin joitain aikaisempia tekemiäni jänispatoja ja muistin, että jäniksen liha tuntuu muuttuvan ”tiukaksi” lihasmassaksi keittäessä syiksi hajoamisen sijaan. En siis ole aivan varma, olisinko voinut saada jänistä hajoamaan itekseen lihapuuroksi ilman apua, vaikka kuinka olisin keittänyt. Kenties voit kertoa kommenteissa omia kokemuksia uuniin unohtuneista jänöistä ja miten niille on käynyt. Mutta nyt takaisin aiheeseen. Kun salaatit on lisätty lihapataan, voit laittaa perunat kiehumaan ja valmistautua syömään. Lihan täytyy kuitenkin antaa vielä hetki kerätä makua sienien kanssa. Jos satuit käyttämään kattilatyylistä pataan, voit vaikka nostaa sen hellalle kiehumaan, niin sinun on helpompi seurata näitä viimeisiä vaiheita. Jos taasen ihmettelet miksi sienet ja sipulit lisättiin vasta nyt, niin syy on se, että liha on paljon miellyttävämpi nyhtää silpuksi, kun sen pinnalla ei vilise sipulin ja sienten paloja. Lisäksi, sienten ja sipulien maku tuskin tunkeutuu sen paremmin lihan sisälle, vaikka olisivat olleet mukana alusta alkaen. Nyt liha on kuitenkin pieninä paloina, jolloin sen vaikuttava pinta-ala on kasvanut monta kertaluokkaa suuremmaksi, ja siten myös herkullinen liemi pääsee tunkeutumaan paremmin sen sisälle.

Lopullinen kastike näyttää suunnilleen tältä. Veden määrää on pidettävä kohtuudessa, jotta lopputuloksesta saadaan kastikemainen.

Kun seoksesi hiukan kiehahtelee, voit lisätä keitokseen jauhoja vesimäärän mukaan saostamaan lientä hiukan, jotta se pysyy paremmin perunoiden päällä. Lisää myös kuohukerma tässä vaiheessa, mutta älä enää kiehuta pataa kovin kovasti. Tarkkaile myös makua erittäin tarkoin kerman lisäämisen yhteydessä. Kerma tulee nimittäin viemään kovimman terän riistaisesta mausta, joten lisää sitä pikkuhiljaa ja maistele lientä. Itse laitoin noin 1 dl kermaa, koska koin, että isompi määrä kermaa olisi muuttanut tämän riistaherkun hunaja-kana-kerma -kastikkeeksi.

Hieno kattaus voisi kruunata aterian. Tämä on viimeinen kuva ruuasta, enkä taaskaan kerinnyt ottamaan virallista ruokakuvaa, koska huomasin vain istuvani kylläisenä likaisen lautasen edessä.

Kaiken kaikkiaan tämä oli minulle uusi ja mielenkiintoinen tapa valmistaa jänis, vaikka siitä ei täysin tullutkaan alkuperäisen visioni kaltaista. Aikaisemmin olen yleensä valmistanut jänön suuressa vesimäärässä sipulin ja porkkanan lohkojen kanssa, ja silloin lopputulos on yleensä ollut hiukan valju. Tällä uudella tavalla sain jänöstä maukkaampaa sekä ripauksen hienompaa ruokaa. Ennen kaikkea yllätyin juuri sen herkullisesta mausta ja söimmekin jäniksemme vaimoni kanssa suurella halulla. Suppilovahverot tekevät kerman kanssa suorastaan ihmeitä riistaruualle, mutta toisaalta juuri jäniksen lihan kirpeys tekee tästä ruuasta tekemisen arvoisen, eikä sitä pitäisi pyrkiä liiaksi peittelemään kermalla. Tässä ruuassa yhdistyi hienosti täyteläisyys ja raikkaus, sekä runsas maku, jossa kolme päämaustetta, jänis, kerma ja sienet pelaavat yhteen kuin Leijonat keväällä. Makua on hankala tarkemmin kuvailla, mutta se sulattanee kovemmankin eräiliän sydämmen. Kiitos lukemisesta.

Jussi

PS. Tämä resepti saattaa vielä hiukan päivittyä/tarkentua lähipäivinä.

PPS. Jätä kommentti reseptistä.

PPPS. Tutustu myös teeri reseptiini


0 kommenttia

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *